Рецепты национальной кухни


Ээжегей

Ээжегей – национальное кисломолочное блюдо, приготовленное из молозива. Существует две разновидности творога – ээжегей, которые отличаются видом исходного сырья: только из молозива, или с добавлением кисломолочного напитка хойтпак.

В кастрюлю с горячим молоком вливают тарак или хойтпак, при этом сразу выделяется простокваша с сывороткой. Простоквашу варят до тех пор, пока не испарится влага.

 

 Этапы:

1. Варка молозива при t= 50-65ºC

2. Отделение сыворотки

3. Выпаривание молозива до светло-оранжевого цвета

4. Охлаждение t = 10°С

5. Сушка t = 22±2°С в течении 4 ч

6. Хранение

Налитое в чугунную чашу молозиво варят на медленном огне. Часть выделившейся от постоянного его свертывания сыворотки отлить в другую посуду. Оставшуюся смесь варить до появления светло-оранжевого цвета. Остаток сыворотки выпарить. Получившаяся масса и есть ээжегей - особый вид творога. Его едят, слегка остудив. Если творога получилось много, его можно высушить.

Ээжегей приготавливают с добавлением хойтпака и цельного молока. Приготовленный хойтпак подогревают, но не доводят до кипения, доливают, примешивая, столько же свеженадоенного молока до образования творога. Полученный творог процеживают через таар - мешок из полотняной ткани, а затем сушат, рассыпав на доске, в сухом проветриваемом месте.

Так как  процентное содержание влаги в данном продукте довольно низкое, он может храниться достаточно долгое время. Легко перевозится, не требуя для этого особых условий хранения.

 

Пенки – «ореме»

Пенки – «ореме» – готовят из молока коров, коз, овец и яков. Качество и количество зависит от исходного сырья,  в первую очередь от массовой доли жирности молока. 

Этапы:

1. Кипячение молока

2. Сбор пены

3. Переливание молока до образования стойкой пены

4. Нагревание на слабом огне

5. Выдержка в течении 8 часов

Налить молоко в чугунную чашу, вскипятить. Собрать пену черпаком в другую посуду. Кипящее молоко аккуратно переливать тонкой струей в одно и то же место, пока не образуется стойкая, пышная пена. Оставить в покое до тех пора пока пена не начнет оседать и молоко не начнет остывать, еще раз подогреть его на слабом огне. Необходимо следить, что в процессе пена не разошлась по поверхности молока. Как только пена начнет куполообразно подниматься, огонь убавить. Оставить пенку в покое на ночь или примерно на 6 – 8 часов. Также на основе молочной пены – ореме получают национальное тувинское блюдо – ус. Ус готовят из первичной пены, предварительно оставив его для созревания на 6 – 8 ч в прохладное место. Затем взбивают до образования масла и варят на медленном огне.

 

Тарак

Тарак делают из одного какого - либо вида молока, или из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих, что встречается только в Республике Тыва.

Технология тарака схожа с приготовлением любого кисломолочного продукта резервуарным способом, отличие заключается в том, что молоко для тарака никогда не кипятят, а лишь нагревают, не доводя до кипения.

Затем его остужают до +23°C и вносят закваску. Так же существуют несколько способов приготовления уникальной закваски для данного вида продукции.

Этапы:

1. Нагрев молока t = 24-26ºС

2. Заквашивание

3. Сквашивание 3 – 4 часа

4. Перемшивание. Отделение сывортки

5. Охлаждение 4±2ºС

6. Хранение

После закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со старым тараком или его остатками вливают теплое молоко и через 3 - 4 часа полностью сквашивается. После перемешивания данная смесь превращается в тарак.

Для приготовления 1 л тарака используют 10 – 15 % старой закваски.

Если  вдруг нет закваски, то в качестве нее используют внутреннюю часть коры молодого тальника, пророщенную в небольшом мешочке, в тепле и темноте пшеницу. Полученную закваску добавляют в теплое молоко. Постепенно молоко добавляют до нужного объема и тщательно перемешивают.

Для получения более вкусного и нежного продукта желательно использовать вторичную закваску, так как продукт с материнской закваской будет иметь горький привкус. Готовый продукт обладает неплотным сгустком с небольшим отделением сыворотки. Перед употреблением ее либо сливают, либо вмешивают обратно, для получения ровной консистенции.

Хойтпак

Хойтпак. Тувинский национальный кисломолочный напиток «хойтпак» – это вид заквашенного молока (тюркское название «айран»).

Хойтпак имеет нежную ровную консистенцию со свойственным ему кисломолочным привкусом, прекрасно утоляет жажду в жаркие летние дни.

1. Фильтрация молока

2. Нормализация

3. Пастеризация 87-90ºС

4. Охлаждение 28-32°С

5. Заквашивание

6. Сквашивание

7. Перемешивание

8. Фасовка

9. Хранение

Перед приготовлением хойтпака молоко фильтруется через марлю и отправляется на сепаратор. В зависимости от того в качестве чего используется хойтпак в дальнейшем зависит какое сырье используется. Для непосредственного употребления в качестве напитка и закваски для приготовления сыра «быштак», используют цельное молоко. Если он предназначен для производства национальной молочной водки «арага» используется обезжиренное молоко.

Молоко пастеризуется до температуры 87-90ºС, затем охлаждается до температуры заквашивания.

Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках доскаар, отчего в юрте стоит специфический запах.

Время сквашивания так же зависит цели предназначения. Для питьевого хойтпака время сквашивания не превышает 6 – 8 часов, в перегонке используется 3-дневный продукт.

Когда используют цельное молоко возможно отстаивание более жирной фракции поверх хойтпака, его тщательно перемешивают, пока не начнет образовываться масло. Сгусток отделяют и варят на медленном огне. Полученное масло получило название – билемек.

Ааржы

Ааржы готовится тувинцами в летний период, когда количество молока резко увеличивается, и семья не может полностью его употребить, вследствие чего оно портится (киснет).

Прокисшее молоко изо дня в день собирают в специальную деревянную кадку. После полного ее наполнения, полученную простоквашу выливают в чугунную чашу и варят длительное время.

 

Тарак постепенно перейдет в другое состояние - божа. Божа отлить в отдельную посуду, остудить. Затем эту массу выливают в специальный мешок - ааржы тары - и вешают на два кола. После отделения сыворотки в мешочке остается творог. Мешок с творогом помещают на доску, сверху накрыть другой доской с грузом. Держать в таком состоянии можно не более суток, так как продукт может испортиться.

Готовый ааржы измельчают на специальной шкуре или на фанерной дощечке с бортиками и сушат. Высушенный ааржы хранят в холщовом мешке или в выделенном из шкуры мелкого рогатого скота мешке. Он не впитывает влагу, не портится.

Творог помогает при простуде, головных болях, его пьют с горячим чаем до появления пота.

Разновидностью ааржы является курут – это тот же творог, снятый с кольев, нарезанный квадратиками, кружочками или полосками, нанизанные на нитку и высушенные.

Для сушки использовали головки решетки юрты. Через некоторое время творог затвердеет, как дерево.

 

Сыр «быштак»

Сыр «быштак» - кисломолочный продукт, относится к классу мягких сыров. Он отличается от остальных сыров уникальностью закваски.

Существует две разновидности национального тувинского сыра «быштак», отличия заключается в температуре внесения закваски, которая влияет на консистенцию сыра и его внешние признаки.

Этапы:

1. Нормализация молока

2. 87ºС Подогрев молочной смеси 40 - 45°С

3. Заквашивание

4. Варка

5. Формирование сыра

6. Фасовка

7. Хранение

Приемка молока – допускается молоко с кислотностью не ниже 16°Т и не выше 18°Т, плотность от 1026 до 1030 кг/м³, жирность молока от 3,2 и выше, содержание белка от 3,0 и выше.

Нормализация молока – доведение молока до определенной жирности (если жира мало добавляют сливки, если жира больше чем нужно добавляют обезжиренное молоко), как правило, используют чистое обезжиренное молоко, для нормализации используют сепараторы-молокоочистители, либо сепараторы сливкоотделители. Сепарируют молоко при температуре 35 - 40°С. Для сыра быштак используют молоко массовой долей жира 3,2 – 3,7%

Подогрев молочной смеси производят в чанах, либо в емкостях открытого типа. В зависимости от температуры нагрева зависит консистенция готового сыра. При нагреве 40-45ºС сыр растягивается в форме длинных жгутиков и в дальнейшем сушится на открытом воздухе. При нагреве 87°С сыр имеет более рассыпчатую консистенцию, в следствии чего отправляется в подготовленные формы либо самотканые мешочки и в дальнейшем прессуется до полного отделения сыворотки.

Заквашивание – закваску вносят аккуратно вдоль стенок тонкой струей, это необходимо для правильного формирования сгустка. Если влить закваску просто струей, то сгусток будет рыхлым и сыр получится низкого качества. В качестве закваски используется 7-дневная сыворотка с кислотностью не менее 150°Т в количестве 5% от общего объема молока, так же после внесения сыворотки добавляют национальный тувинский напиток «Хойтпак» такими же аккуратными движениями в количестве 5 – 10 % от общего объема смеси, до появления сгустка и отделения сыворотки.

Варка – после внесения закваски, сгусток еще недостаточно плотный. Для его более устойчивой консистенции, необходимо поддерживать температуру еще как минимум 15 – 20 минут. Как только сгусток стал более плотный, необходимо изъять сыр

Формовка – после варки сыр сразу раскладывают по формам и кладут под пресс для полного выхода сыворотки, либо вручную плавными движениями рук аккуратно прессуют творог с помощью дуршлага. Затем оставляют в покое пока сыр не остынет. В течении часа после того как он остыл необходимо перевернуть его 2  - 3 раза через каждые 15 минут.

Через 2 часа, как сыр остыл можно его фасовать.

Фасовка – осуществляется в полиэтиленовые пакеты, но рекомендую использовать вакуумную упаковку, так как она может увеличить срок хранения сыра с 5 суток до 10.

Хранение – сыр хранят в течении 5 суток при t 4±2°C. Не рекомендуется использовать пониженные температуры, так как это повлияет на качество сыра.

 

Тыва сут арагазы

Тыва сут арагазы - основу пищи большинства степных и некоторых таежных народов составляет молоко - коровье, кобылье или верблюжье в зависимости от природных условий и хозяйственного уклада. Принцип приготовления  напитка, основан на дистилляции кисломолочного напитка хойтпак.

Для перегонки используется перегонный аппарат – шууруун, изготовленный из куска цельного ствола дерева, и закрепить в чаше при помощи камней – голышей. В него наливают около 2-х ведер хойтпака.

На верх этого аппарата, похожего на коническую кадку без дна, поставить другой - для охлаждения - котел чылапча, который служит конденсатором для выделяющего пара. Щель между аппаратом и чашей закрывают специальной войлочной лентой, чтобы не терять выход пара.

Под большой чашей разводят огонь и следят за его интенсивностью. Когда дно маленькой чаши начнет разогреваться, в нее наливают холодную воду и усиливают огонь. Хойтпак в большой чаше должен закипеть. Шими арагазы начнет выделяться в тот момент, когда вода в верхней чаше - чылапча разогреется, и будет вытекать из шуурууна по наклонному желобу. Если огонь чересчур сильный, айран может подняться и падать хлопьями на лопаточку желоба: арага «побелеет», что означает ухудшение ее качества.

Готовую арагу налить в специальную посуду - когээржик, деревянный бочонок и тщательно затыкают пробкой.

В зависимости от количества перегонок зависит крепость конечного продукта.

Получение молочной водки – трудоёмкий и материалоёмкий процесс. Из 10 вёдер хойтпака получается лишь одно ведро араки; сидение водки продолжается целые сутки, а ведь ещё надо приготовить сам хойтпак. Поэтому молочная водка – это редкий и дорогой продукт, приготовляемый в больших количествах только богатыми семьями, а у простых людей появляющийся на столе один-два раза в году.

Оставшийся после перегонки горячий хойтпак называется божа, его процеживали. Полученный сгусток высушивали и получали кадырган ааржы - сушеный творог.

Саржаг

Саржаг –топленное масло.

Этапы:

1. Приемка молока

2. Фильтрация молока

3. Пастеризация молока

4. Сепарирование молока

5. Варка

6. Остывание

7. Отделение с помощью фильтра

8. Топленого масла «Саржаг». Чокпек.

Прокисшие сливки растапливают при температуре 40-50°C, с помощью плиты отделяют сыворотку, оставшийся сливочный жир быстро нагревают до 100° тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг – топленное масло. Раньше масло хранили в предварительно надутом и высушенном мочевом пузыре или брюшине мелкого рогатого скота.

Топлёное сливочное масло считается очень полезным продуктом: тувинцы считают его чуть ли не жидким золотом – в том смысле, что оно оказывает удивительно благоприятное воздействие на здоровье человека.

Топленное масло обладает целебными свойствами, но из-за резко отличающихся особенностей питания эти свойства в нашей стране не могли проявиться так, как в Индии и других странах Востока.

Масса, оставшаяся после выделения масла из пенок, называется чокпек. В него нужно добавить сушеный творог – ааржы или ээжегей, следя за тем, чтобы было достаточно масла. Взять заранее заготовленный овечий рубец, наполнить его чокпеком как можно плотнее, так как в малейшей пустоте позже может появиться плесень. Чокпек в брюшине хранить в сухом, прохладном месте. Его едят зимой, смешивая с далганом и тараа.

Кумы́с

Кумы́с — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек, и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4,5% спирта и в малых дозах - антибиотики. 

 

Кумыс употребляют при лечении легочных и желудочных инфекций, туберкулезе. Он обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии.

В настоящее время на современных предприятиях по производству кумыса используются разные новейшие технологии. Разработана целая система сбора и хранения кобыльего молока.

Для приготовления кумыса нужны следующие продукты:

1.Молоко кобылье;

2.Закваска (хоренги).

Отобранных специально для получения молока кобылиц доят до четырёх раз за день, выдаивая небольшие порции молока, чтобы его хватало и подрастающим жеребятам. За один раз у кобылицы выдаивают до 1,2 литров молока белого цвета со слегка голубоватым оттенком, терпкого на вкус.

Затем молоко собирается в большой таре, куда в определённых пропорциях добавляют специальную закваску. Некоторое время кумыс должен бродить и выстаиваться при определённой температуре, после чего будет получен зрелый, перебродивший напиток с живительными целебными свойствами.

В технологии приготовления кумыса используется молочнокислое брожение. В результате брожения кумыс приобретает небольшое количество углекислоты и спирта, что способствует быстрому всасыванию этого напитка в кишечнике. Углекислота способна усиливать пищеварение, увеличивать секреторную функцию всех органов пищеварения.

Кумыс из кобыльего молока содержит большое количество витамина С, что делает его отличным продуктом для профилактики простудных заболеваний и средством, укрепляющим защитные силы организма. Кумыс, выработанный из коровьего молока, витамина С содержит в 2 раза меньше.

Изиг хан

«Изиг хан», или кровяная колбасу считается деликатесом, в переводе означает «горячая кровь».  Изиг хан – обязательное блюдо во время проведения значимых событий в жизни тувинцев, будь то свадьба, рождение ребенка, празднование Шагаа и многих других. Колбаса кровяная бывает двух видов: кадыг хан и суук хан.

Этапы "Суук хан":

1. Подготовка крови

2. Заполнение сычуга, ободочной кишки жидкой частью смеси

3. Затягивание концов ниткой или кишками

 

Этапы: "Кадыг хан"

1. Подготовка кишечных оболочек

2. Заполнение 12-перстной кишки оставшейся густой частью смеси

3. Затягивание концов кишок ниткой

Подготовка сырья. Сначала очищают кишки от содержимого, тщательно промывают.

Кровь собирают в отдельную посуду. Свернувшийся сгусток крови тщательно разминают руками и добавляют соль, мелко нарезанный лук, перемешивают. В вымытый сычуг наливают подготовленную смесь. Сычуг нельзя наполнять до краев, при варке он может лопнуть. Края сычуга собирают «оборкой» и прокалывают заостренной палочкой в нескольких местах. Поверх палочки кладут кусочек тонкого сальника и частью тонкой кишки обматывают «восьмеркой».

Сычужную колбасу из-за ее мягкости и сочности называют чымчак хан ‘мягкая колбаса‘. Готовность кровяной колбасы проверяется путем прокалывания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость.

Согласно правилам угощения, кончик нижней части кровяной колбасы «отдается огню», верхнюю часть вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную часть разделить на количество юрт, обитателям которых надо отнести свежесваренное мясо – ѳгэъди.

 

Баранью кровь вливают в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку. Края завязывают крепкой нитью. Колбаски отвариваются в подсоленной воде. Готовность также определяется протыканием.

 

Кургулдай

Кургулдай. 

Этапы:

1. Подготовка сырья

2. Измельчение сырья

3. Добавление специй, соли

4. Заполнение прямой кишки

5. Очищение, промывание

6. Хранение

 

Подготовка сырья. Готовят диафрагму, прямую кишку.

Измельчение сырья. Мясо диафрагмы разрезают на длинные полоски.

Добавляют  соль, сушенный лук (тыва кулча), специи по желанию.

Заполнение  прямой кишки. Во внутрь прямой  кишки заталкивают подготовленное сырье, одновременно выворачивая кишку,  очищают,  промывают его снаружи. Так получают тувинский мясной полуфабрикат -кургулдай.

После тепловой обработки, варки продукт готов к употреблению

Хранение. Замороженный или охлажденный продукт можно хранить в холодном, темном месте.

 

Чореме

Чореме.Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Вовремя варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.

Селезенка

Селезенка. На узкой стороне селезенки делают надрез, делают углубление и в эту полость заталкивают сало, пряности, соль и варить.

(акбуга)сайгырак

С книжки (саргыяка) соскабливают слизь, хорошо промывают, обсушивают. Почечный или внутренний жир и мясо мелко нарезают, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец. Все перемешивают. Этим фаршем не очень туго наполняют «книжку» и зашивают. Саргыяк варится долго до 2 часов. После кипения уменьшают огонь.

Тош

Грудинка барана (МРС), получают отвариванием в мясном бульоне или воде. Считается почетным блюдом для подношения уважаемым гостям или родственникам

После разделки туши варится суп, в который добавляется мясо с костями, легкие, печень, сердце, куски брюшины и кишки

После разделки туши варится суп, в который добавляется мясо с костями, легкие, печень, сердце, куски брюшины и кишки

 

Бульон получается очень наваристый и темного цвета, отсюда его название – кара мун. Ребра варят парами, не ломая их.

Затем заправляют пшено, или рис, или домашнюю лапшу. Соль, перец по вкусу. Тувинцы считают, что есть «кара мун» полезно для здоровья. Он имеет лечебные свойства: при простуде, сухом кашле в него добавляют толченый корень пиона и пьют очень горячим.

Мандан-быдаа  (похлебка). Мясо нарезают на мелкие куски, солят.  заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают  пену. Затем уменьшают огонь до среднего. В небольшом количестве остывшего бульона разводят муку. Мучную заправку при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводят в кипящий бульон, добавляют специи.

Коже-быдаа. Мясо нарезают на мелкие куски, солят, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают  пену. Добавляют коже и варят до готовности и перед окончанием варки добавляют  кулча. Коже готовят следующим способом:

Зерна ячменя сначала толкут  (шоннаар) в большой деревянной ступе - согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и  толкут. При первом толчении удаляют шелуху (челбиир). Затем толкут второй раз и при последующем веянии полностью удаляют шелуху. После третьего толчения коже помещают в миску, вливают горячую воду для набухания. Подготовленный коже добавляется в бульон и варят до готовности.

Ускен далган.

Ускен далган. Ускен далган - лапша тувинская.

Лапшу делают двумя способами:

1. Лапша, тесто которого готовят из пшеничной муки с добавлением подсоленной воды. Тонко раскатанное тесто складывают и тонко режут. Можно использовать сразу или высушить.

2. Лапшу готовят следующим образом. В муку добавляют подсоленную воду, готовят тесто, раскатывают тонким слоем, и слегка выпекают на сухой сковороде или на чистой поверхности печки. Полученные лепешки разрезать на полосы шириной не более 5 см. Если вы решили сделать длинную лапшу, то раскатанное тесто посыпьте мукой и сверните в рулет, затем тонко нарежьте его и встряхните получившуюся лапшу, чтобы она развернулась. Для подсушивания домашней лапши рассыпают ее тонким слоем на посыпанном мукой противне или же столе и оставляют, чтобы она подсохла, примерно на 30-40 минут.

Кадык

Кадык. Просо промывают, варят в небольшом количестве воды, добавляют ааржы, саржаг, соль, сахар по вкусу. Варят до готовности периодически помешивая.

Куйга

Куйга - тувинский национальный продукт питания, готовится из мясокостных и шерстно-костных субпродуктов – голов мелкого и крупного рогатого скота, ног бараньих, говяжьих после их опалки, очистки, вымачивания и длительной варки в воде.

Этапы:

1. Подготовка сырья (опалка, очистка, промывание)

2. Варка

3. Хранение

Подготовка сырья. Головы говяжьи или бараньи опаливают, очищают, замачивают в воде и снова промывают.

Варка. В большой котел наливают холодной воды и погружают обработанные субпродукты и варят в течение нескольких часов для размягчения. 

Тырткан

Тырткан - тувинский национальный традиционный из внутренностей мелкого и крупного рогатого скота, полезный продукт питания.

Для приготовления тырткана нужны следующие ингредиенты: кишки, мелкорубленое мясо, специи, соль. Иногда вместе мелкорубленого мяса используют фарш.

В тщательно очищенные, промытые кишки, набивают мясной начинкой и концы завязывают ниткой. Полученный продукт опускают в кипящую воду и варят в течение 30-45 минут.

Пельмени

Пельмени. Похожие на пельмени блюда есть у многих народов. Тувинские  пельмени отличается  оригинальной формой лепки косичкой – «орээн манчы» или в виде ушек «кулак манчы», а начинкой для пельменей служит

В качестве специй тувинцы добавляли сушеный дикий лук – «кулча», придающий неповторимый вкус и аромат.

Для приготовления пельменей необходимо подготовить фарш из мяса двух видов - говядину, баранину. В фарш добавляли сало, перец, кулча (дикий лук), соль по вкусу. Все это хорошо перемешивали. Затем замешивали крутое тесто из теплой воды, муки, яиц и соли. Довольно тонко раскатывали кусок теста и специальным приспособлением выдавливали кружочки. Положив на половины кружка теста кусочки фарша, накрывали сверху другой половиной, соединили края, потом лепили. Пельмени варили до готовности в подсоленной воде.

Этапы:

Полготовка сырья для фарша

1. Обвалка и жиловка мяса

2. Измельчение мяса и сала

3. Добавление специй

4. Приготовление фарша

Подготовка сырья для теста:

1. Просеевание муки

2. Вода, соль

3. Приготовление теста

Формирование пельмений, замораживание, хранение

Буузы

Буузы 

Этапы:

Подготовка сырья для фарша

1. Обвалка и жиловка мяса

2. Измельчение мяса и сала

3. Добавление специй

4. Приготовление фарша

Подготовка сырья для теста

1. Просеивание муки

2. Вода, соль

3. Приготовление теста

Формироание буузы, замораживание хранение

Сначала готовят фарш. Для этого мясо (говядину, баранину, сало любое) порубить ножом или пропустить через крупную мясорубку. Мелко измельчить лук или пропустить через мясорубку. В мясо можно также добавить дикий лук кулча. Соединить мясо и лук. Хорошо посолить, посыпать душистым перцем. Мешать до тех пор, пока весь фарш не станет однородным.

Из воды, яйца, соли и муки замесить крутое тесто. Раскатать тесто скалкой. Можно  раскатывать весь пласт теста и вырезать круги. Выложить мясной фарш на середину лепешки.  И завернуть по кругу, делая тонкие защипы. В центре должна получиться дырочка. Для этого не нужно вынимать большой палец и передвигать его, двигается вокруг своей оси только бууз, остальные пальцы делают мелкие защипы против часовой стрелки. Донышко каждой буузы макнуть в растительное масло и выложить на ярус мантышницы или буузницы. Варить только на пару. Варить буузы нужно не больше 17 минут. Подавать буузы нужно сразу горячими. Есть буузы нужно горячими и, конечно же, руками, надкусывая снизу и сразу выпивая весь получившийся бульон. Можно подать к ним любой соус по вкусу или запивать горячим зеленым чаем.

 

Консервирование мяса

Консервирование мяса

Необходимые приборы и материал: посуда, мясо,  соль, мука, посуда, субпродукты – рубец, кишки, печень, сердце, легкие.

Мясо и мясопродукты относятся к скоропортящимся продуктам. Чаще всего причиной порчи мяса является микрофлора и воздействие ферментов, содержащихся в тканях.

С целью увеличения срока хранения мясо консервируют различными способами – посол, сушка, копчение, холодильная обработка, тепловая обработка и др.

Лучшим способом является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивают срок их хранения и с минимальными затратами и потерями.

Консервирование мяса сушкой - хеӊмелээри

Консервирование мяса сушкой - хеӊмелээри

Хенме – мясной полуфабрикат, предназначенныйдля долгого хранения. Существуют несколько способов его приготовления.

1 способ. Мясо сушат в темном прохладном месте, либо коптят и сушат в темном месте. Хенме считается готовым, когда мясо приобретает темный цвет, почти черного оттенка. Продолжительность вяления длится от 10 до 14 дней. Высушенное мясо размалывают на доске или плоском камне. Полученный порошкообразный продукт использовался как мясная заправка для приготовления супа.

2 способ. Мякотную часть тушиубойного животного разрезают на полоски и бросают кусочки мяса в кипящую подсоленную воду. Долго не варят. Кусочки вынимают из бульона и сушат в сухом прохладном месте.

3 способ. Нарезанные на маленькие кусочки мяса обваливают в муке, оставляют на солнцепеке. Время от времени переворачивают для равномерного просушивания. Готовность определяют по образовавшейся твердой корочке снаружи, а внутри мясо должно остаться мягким.

Консервирование мяса холодом - хырбача

Консервирование мяса холодом - хырбача

Тувинский национальный традиционный мясной полуфабрикат из внутренностей мелкого или крупного рогатого скота.

Этапы:

1. Подготовка сырья

2. Измельчение субпродуктов

3. Заполнение рубца

4. Затягивание кишками рубца

5. Замораживание

6. Хранение

Подготовка сырья включает: очистка кишок от содержимого, промывание субпродуктов (печень, легкие,  и др.)  сначала теплой, затем холодной водой. 

Измельчение субпродуктов. Мякотные субпродукты  режут длинными кусками, добавляют промытые тонкие кишки.

Заполнение рубца.  Чередуя субпродукты, кишечное сырье  плотно укладывают в рубец – улуг хырын.

Затягивание кишками рубца. Зашнуровывают с помощью тонких кишок, деревянных палочек и замораживают. Для употребления пилят кусками.

Замораживание. Хырбача замораживают сразу после приготовления.

Хранение. Хранят продукт в холодном, темном месте.

Рекомендуемый срок хранения 6 месяцев.

Обычно хырбача заготавливают осенью, когда животные имеют хорошую упитанность.

 

Далган

Далган - мука порошковая, выработанная из обжаренных злаков пшеницы и ячменя. Мука крупного помола из поджаренных зерен пшеницы(ячменя). После чая это первейшая еда тувинцев.

Зерна пшеницы сначала провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и  толкут один раз и подвеивают, полностью удаляя шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей – дээрбе. Высыпается небольшое количество далгана в пиалу, добавляется топленое масло, сахар по вкусу и заливается небольшим количеством тувинского чая, перемешивается. Есть только в горячем виде. В  сливки добавляют далган  и едят.

Чинге – тараа

Чинге – тараа. Сначала очищают просо от примесей. Затем просо выпаривают. Выпаривают двумя способами: первый способ просо на ночь оставляют в теплой воде. Второй способ просо выпаривают. Воду отцеживают через сито. Начать жарить в чугунном казане на медленном огне с помощью мешалки (былгааш). Равномерно не торопясь чтобы не подгорели,  из стороны в сторону размешивать до готовности. Готовность определяют по мере разбухания и шелушения. Просо высыпают в согааш (деревянную ступу)  и начинают толочь (соктаар) в помощью бала (песта). Толкут три раза. В промежутках — отвеивать  в деспи (деревянное корытце). После третьего толчения получают чинге-тараа (просо) и хевек (просяная мука, толченная мука).

Хевек

Хевек. Это толченная мука, полученная в результате трехразового толчения, обжаренного тараа (проса) и трехразового отвеивания. 

Чочак-тараа

Чочак-тараа. Тувинский национальный традиционный продукт, готовится из чинге-тараа с добавлением конского сала – каз.

Пин далган

Пин далган - лепешка из пресной муки.

Тесто для пин далгана готовится из пшеничной муки с добавлением подсоленной воды, тесто раскатывают в круглые заготовки, мажут топленным или сливочным маслом, заворачивают (дуруптер), снова  закатывают и обжаривают без масла на сковороде или с маслом на сковороде.

Есть еще другой способ. Тесто для нее готовится из пшеничной муки с добавлением подсоленной воды, тесто раскатывают в круглые заготовки, мажут топленным или сливочным маслом, туда же насыпают тыва кулча (сушеный дикий лук) заворачивают, снова закатывают и обжаривают без масла на сковороде или с маслом на сковороде.

 

Быжырган далган

Быжырган далган - тувинская лепешка. Тесто для нее готовится из пшеничной муки с добавлением соли, тесто раскатывают в круглые заготовки, которые обжаривают во фритюре.

Боорзак

Боорзак. Одно из любимых лакомств тувинцев. Замешивается крутое тесто из пшеничной муки, горячего молока или подсоленной воды, сахара и топленого масла. Тесто раскатывается, нарезается на полосочки толщиной примерно 2 см, длиной 5 см. Обжаривается в большом количестве масла.

Боова

Боова. Смешать в теплом молоке топленое масло, сахар, можно добавить соду, яйцо, замесить мягкое тесто. Из раскатанного не слишком тонкого теста вырезать и сделать вручную разные фигуры и поджарить их в масле. Боова получается мягкой, приятной на вкус.

Хуужуур

Хуужуур – пирожки ливерные.

Замешивают тесто, разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.

Внутренние органы, т.е. ливер, варят в подсоленной воде, вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют лук, специи по вкусу. Отдельно готовят пресное тесто. Скатать колбаску из теста.  Нарезать колбаску на одинаковые кусочки. Каждый кусочек расплющить в лепешку и быстро раскатать скалкой.  Стараться раскатывать так, чтобы середина была потолще, а краешки - потоньше. Выложить мясной фарш на середину лепешки.  И завернуть, делая тонкие защипы. Жарить в горячей сковороде с большим количеством жира.

 

Партнеры

bus.gov.ru
исп.бюджета.jpg
МСП Банк
bus.gov.ru
bus.gov.ru